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鲜蛋冷藏过程中的变化
(一)重量变化长期冷藏的鲜蛋，蛋壳上气孔与内容物相通，蛋内水分不断蒸发，使蛋的重量减轻。水分蒸发与温度、湿度、空气流速、蛋壳上气孔数量和大小以及内蛋壳膜透气性都有密切关系。蛋黄膜有一定渗透性，而蛋黄、蛋白两者渗透压不同，蛋白中水分减少，蛋黄中水分增加。
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冷藏蛋出库前的升温
冷藏蛋在出库供应市场前，应先进行升温。外界的温度与库内温度相差很大，冷藏蛋出库时就会在蛋壳上凝结一层水珠，俗称“出汗”，它会德蛋壳外膜破坏，气孔完全显露，为微生物侵入蛋内提供良好条件。蛋壳上的水珠也易污染微生物，或使包装受潮发霉，加速蛋的变质。实验证明，将冷藏6个月的鲜蛋，从O℃冷库直接放在27℃房间内，5天时次蛋率高达13％，将同样的冷藏蛋放在冷库穿堂、走廊缓慢升温，未发现有变质现象。冷藏蛋升温应缓慢进行。当蛋的温度比外界温度低3～5。C时，即可出库。
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鲜蛋的冷藏
为了保证冷藏蛋的质量，在鲜蛋进库前，冷藏问的地面，墙壁、垫木等须彻底清扫和消毒，不得有霉菌滋长。鲜蛋不能与j角‘异味的商品如葱、蒜、鱼、汽油等混装在一个冷库内。鲜蛋入库时，如是空库应一次进满，以保持库房温度均匀；如冷库中已存有鲜蛋，每次进货时数量不可过多，避免温度上升。影响库内原存鲜蛋的质量
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冻结食品冻藏
目前国内冷藏库的冻结食品冻藏闯的温度一般在－18～－20℃之间，在昼夜期间库内温度波动不得大于l℃。在这样的低温条件下，脂肪的氧化，蛋白质的分解和变性，酶和微生物作用都变得缓慢起来，而且，温度越低，冻藏期限越长，食品的质量越好。冻藏食品的质量和数盈与冷藏库内空气的相对湿度和流动速度有密切的关系：空气相对湿度越高，空气流动速度越低，冻结食品的水分蒸发越小，食品的干损耗就越少。若冻藏温度在－18℃时，空气的相对湿度应为96～100％，空气流动只允许在微弱的程度，才能保持冻结食品的质量。
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冷却食品的冷藏
冷却食品冷藏的库温应稍高于食品冻结点的温度，通常是在3～一2℃之间。要求库房内的温度应稳定，在一昼夜中，温度波动范围以不超过O．5℃为宜。库房内空气的相对湿度在80～90％之间。相对湿度过高，微生物易于生长繁殖，相对湿度过低，则易使食品水分蒸发，导致干耗增大。通常采用空气循环，调整库房内的温、湿度，冷却食品间的空气流动速度为O。3米／秒左右。空气流速过慢会使库房内的温、湿度不均匀，空气流速过快会造成食品的水分大量蒸发，损耗加大。为了排除蔬菜、水果、鲜蛋在贮藏期间代谢所产生的水分和各种气体，需设置通风换气的设备，以更新库房内空．气成分。对多数蔬菜、水果而言，24小时内更换1～3倍容积的新鲜空气即可满足需要。为了保证冷藏食品的质量，冷却肉，蛋、蔬菜、水果的冷藏库内，短时间温度升降幅度不应超过±O。5℃。当食品出入库货量为库内冷藏货物量的20～50％时，库温可升高1℃；货蠡为库内冷藏货物量的1／2以上时，库房温度允许升高2℃。冷藏货物出库过程中，库房的温度应不高于3℃，以保证库内食品的质量
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食品的冷却和冻结
对各种新鲜食品及其加工品、烹调食品根据不同的要求进行冷却和冻结，大体可分为三种：1．为了尽量保持新鲜食品固有的性状，以便利用。即作为保藏手段的冷却和冻结。2．作为促进加工或烹调食品的手段，以改变食品的性状使其更具有商品销售的价值。
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食品腐败与温度的关系
在微生物中与食物中毒和腐败关系最大的是细菌。一般说来，细菌的发育和繁殖速度受温度的影响很大，在有的温度范围内它们繁殖速度快，离开这个温度范围在高温时变得缓慢起来。这种温度范围因细菌种类不同而异。同食品腐败有关的许多细菌和病原菌是中温性细菌。
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食品的冷藏3
在冻结物冻藏中，保持最低的冻藏温度。经常旋低温隔热层保持高效能，库房隔热层应及时检修或更换(进入库房的每4.184焦(1千卡)多余热量将多带走冷藏物品O.15～O.2克的水分)。对于最容易干缩的食品(冻肉和家禽)，应放置在热流量最小的库房，即低温中间层、朝北库房或隔热层性能最好的库房内进行冷藏
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